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      實驗室動態

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      農業農村部冷凍調理水產品加工重點實驗室代表性研究成果在《FOOD CHEMISTRY》發表

             2019年1月,農業農村部冷凍調理水產品加工重點實驗室、江南大學食品學院與福建安井食品股份有限公司聯合在《Food chemistry》IF = 4.946,(Volueme 284,June 2019, Pages 45-52)發表了《Catalyticeffect of transglutaminase mediated by myofibrillar protein crosslinkingundermicrowave irradiation》(微波場下肌原纖維蛋白交聯作用對轉谷氨酰胺酶催化過程的干預機制)。農業農村部冷凍調理水產品加工重點實驗室為第一署名單位。原文地址為:https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814619301657。


             該研究闡明微波場下肌原纖維蛋白的結構變化對轉谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TGase)催化活性的影響。研究發現微波能夠提高TGase的活性,將微波處理后的酶液加入到魚糜中,凝膠的超微結構明顯改善。相同升溫速率下,微波處理使肌原纖維蛋白粒徑增大,說明微波加熱促進了肌原纖維蛋白分子的聚集。肌原纖維蛋白α-螺旋減少而無規則卷曲增加,表明微波通過解折疊作用改變了肌原纖維蛋白的二級結構。結構的改變使微波加熱更容易產生二硫鍵來增強分子間作用力,阻礙TGase的催化作用。微波加熱和水浴加熱引起肌原纖維蛋白的響應行為的不同,從而影響TGase的催化效果。


             該項研究將微波綠色靶向技術實施到水產產品加工中,從根源上解決了魚糜制品蒸煮用水的排放問題;同時,創新性的發現微波促進TGase活性提高的現象及機制,推進了酶制劑減量化的水產凝膠制品加工技術的開發和示范。

       

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